Tazabek - Холдинг «Риха» получил международный сертификат HACCP, являющийся наивысшим в своей категории и дающий право экспортировать мясную продукцию в 200 стран мира.

Tazabek побывал на «Дне открытых дверей», который был приурочен к этому событию, и узнал, как производится колбаса, заслуживающая статуса ISO 22 000.

Данный материал выступит для вас путеводителем по заводу. В конце вы узнаете главный секрет: Из чего делается колбаса? А самое главное, вы это увидите.

«Рихой» заинтересовались геологи

Прежде, чем компания получила сертификат, комиссия из швейцарской компании SGS в течение двух лет приезжала на производство. В итоге все нормы были приведены в соответствие.

«Основная наша задача — показать населению, что у нас на всех стадиях производства соблюдаются нормы. Ведутся все записи, производится учет, у нас своя лаборатория. Мы сами делаем анализы мяса, параллельно возим в районную санэпидемстанцию и Департамент здоровья», - рассказывает исполнительный директор фирмы.

По его словам, стратегической целью компании на данном этапе является продвижение мясной продукции «Риха» на рынки России и Казахстана, а потом уже и в страны Европы. И если специалисты из России уже одобрили продукцию компании, то из Казахстана еще «тянут».

Здесь директор надеется, что удастся урегулировать вопрос на межправительственном уровне.

Премьер-министр и министр экономики приезжали в «Риху» и обещали посодействовать.

А пока продукция сама продвигает себя. К примеру, на выставке в Москве колбасу попробовали представители АО «Север спецгеология» и уже сделали предварительный заказ.

Все началось с небольшого колбасного цеха

20 лет назад завод по производству колбас был небольшим цехом, в котором трудилось 5 человек. Тогда выпуск составлял всего 500 кг в день. А сейчас 83 человека работают на модернизированном заводе и выпускают до 3 тонн продукции в день.

«Риха» - это не просто колбасный цех, это уже продовольственный холдинг с 700 наименований продукции. Это мясо-молочная продукция, молочная продукция, полуфабрикаты, хлебобулочная продукция. Девиз нашей компании - это качество превыше всего. Выпускай продукцию, которой доверяет покупатель, и будет успех», - говорит коммерческий директор компании Виктория Маркешина.

По ее мнению, залог удачного бизнеса в пищевой сфере - это грамотный технолог.

Колбаса «Риха» без добавок

«Мы придерживаемся таких стандартов, чтобы покупатель был доволен нашей продукцией - использование свежего мясного сырья без добавления какого-либо заменителя мяса. Приправы и специи, конечно, используются, как и везде. У нас используются приправы и специи немецкого, австрийского, чешского производства», - рассказывает выпускница КТУ, главный технолог «Риха» Айгуль Ажибекова.

По ее словам, у компании заключено соглашение с местной бойней, где скот забивается в присутствии врача. Помимо этого, после вступления страны в ЕАЭС, на завод на машинах с рефрижератором стали привозить мясо из России, Белоруссии и Казахстана.

«У нас есть своя лаборатория, помимо этого мы не принимаем сырье без справок. Вот совсем недавно, вы, наверное, читали в новостях, что 20 тонн говядины из Гомеля мы забраковали. Это наша первичная лаборатория выявила, затем мы сдали на анализ в лабораторию Фитосанитарии, а там тоже анализы подтвердились», - рассказала она.

Как делается колбаса

Технологический процесс

Приемка мяса — процесс отделения мяса от костей, сортировка по сортам мяса — замораживание/посол и созревание - фаршесоставление — формовка (в оболочку забивается) — термическая обработка — хранение — реализация.

Холодильник для мяса

Единовременная загрузка - 3 тонны сырья. Температура 0-4 градуса. У каждой партии есть наименование, номер партии. За каждую партию есть ответственный, все фиксируются в журналах. Каждая партия имеет ветеринарный сертификат, свидетельство. По периметру всей территории установлены камеры видео-наблюдения. В случае, если выключается свет, то автоматически подключается генератор.

Если сырье мы получаем из Белоруссии, Казахстана и России, то оно поступает замороженным. Есть специальные камеры, где все это оттаивает. Все соответствующие документы есть.

Камера сбора костей

Холодильник для дополнительной заморозки

Чтобы получился зернистый рисунок на колбасе (Салями), нужно мясо дополнительно заморозить. Как правило, мясо замораживается в течение 24 часов. Температура заморозки: -минус 8 минус 15 градусов.

Камера созревания

Созревание допускается до 72 часов. Соль проникает в мясо, белок лучше раскрывается, вкусовые качества лучше проявляются. Перед тем, как мясо поступает сюда, в мясо добавляют соль, а специи уже доставляется, когда фарш определенного вида делается. В колбасные изделия добавляются соль, специи, яйца.

Фаршесоставление

Камера созревания колбас

Колбаса созревает, чтобы краска равномерно распредлеилась, цветообразование хорошо прошло. В состав колбасы входит такое химическое соединение как нитрит натрия. В малых дозах он дает цвет. Проходит биологический процесс. Белок распадается, образуются связи, в малых дозах он абсолютно безвреден. «По ХАССП мы используем не чистый нитрит натрия, а смесь. Если положено на 100 кг мяса добавить 2 кг соли, то в составе сидит 0,9% нитрита. Это очень маленький процент. Человек должен съесть больше тонны колбасы, чтобы почувствовать нитрит натрия», - заверяет главный технолог.

Термическая обработка сосисок и колбас

Производительность - 3 тонны в день сосисок или колбас. «Риха» в день выпускает 1 тонну сосисок. Здесь колбаса доводится до готовности. Программа задается и все, машина сама сварит, коптит и сама остановится еще и просигнализирует, что она она закончила работу. Профилактически оборудование проверяется еженедельно.

Процесс душирования колбас или охлаждения

После варки вареные колбасы нужно остудить под водой, потому что если не остужать водой, они просто сморщатся. Если постепенно снижать температуру, то могут развиться микроорганизмы. Нужно быстро охладить и только после этого они попадают в холодильник

холодильник для готовой продукции

До начала реализации продукция хранится здесь. В натуральной оболочке продукции положено храниться не более 24 часов, для ненатуральной- 15-20 суток.

Вся продукция проходит дегустацию

«Пробовать - это не значит,что все надо глотать. Нам достаточно проживать, вкус ощутить. С годами профессионально обоняние не пропадает. Не спутаешь вкус одной колбасы с другой», - сообщает Айгуль Ажибекова.

Производство деликатесной продукции

Используется только ручной труд. В день производится 500 кг по заказам. Национальный продукт Чучук, конский рулет, буженинна, рулеты из мяса птицы.

Упаковочное отделение

Машина и пленка немецкие

Далее продукция поступает в специализированные магазины и торговые точки города.
«Каждый день мы товар свежий завозим. Строго следим за тем, чтобы в каждом магазине был свежий товар. В основном продукция поставляется с утра. Соблюдаем срок годности», - проинформировала менеджер Эльмира Турдухуджаева.

Приятного аппетита!